Дієтологи розповіли, що таке глютен і де він зустрічається

Існує група білків — проламины, які особливо багаті двома амінокислотами, пролін і глютамином. Вони зустрічаються в насінні трави, які також включають зернові культури.

Глютен — це збірна назва групи таких білків. У різних злаках є різні білки, які класифікуються як глютен, у пшениці це гліадин, в житті секалина і в ячмені — гордеина.

Для цих білків характерний фрагмент, що складається з 33 амінокислот, який стійкий до травленню, він відповідає за активацію імунної системи і запуск запального відповіді.

Яка роль глютену?

Глютен не є цінним білком з точки зору харчування. У нього поганий амінокислотний склад, він складається в основному з проліну і глютаміна. Однак його характерний склад відповідає за незвичайні властивості. Щоб переконатися в цьому, проведіть невеликий експеримент будинку.

Візьміть пшеничне борошно, додайте в неї трохи води і замісіть, як торт. Що виникає? Липка, тягуча маса. Це просто з-за глютену. Тепер перемістіть посудину з масою під проточну воду. Під невеликим потоком води продовжуйте місити масу.

Вода, що витікає з судини, каламутна, це відбувається із-за вилужені крохмалю. Продовжуйте промивати, поки маса в посуді не стане гумової і злегка сіркою. Те, що залишилося, це глютен.

Тягне, липкий і вбирає воду. Завдяки цим властивостям хліб стає м’яким і пружним. Крім того, глютенова маса так само легко, як і вода, утримує вуглекислий газ, з якого виробляють «робочі» дріжджі.

Крім того, глютен діє як емульгатор — пов’язує жир з водою. Це робить масу рівномірно розподіленої в жирі, так і у воді, і, отже, розчинність у них розчинна.

Де глютен?

Зустрічається в насінні трави, в тому числі в злаках. Це знайдено в пшениці і її варіантах (записаний, durum, kumt), в силі, ячменю і тритикале.

Що стосується вівса, пропозиції розділені, але одне можна сказати напевно — овес обробляється на тих же заводах, що й вищезгадані злаки, тому забруднення глютеном — це полегшення.

Їжа, що містить ці зерна, навіть у слідових кількостях, повинна уникати людей, які страждають на целіакію. Навіть невелика кількість глютену, споживаного несвідомо, наприклад, у консервованих м’ясних продуктах, шкідливо для людей з целіакією.